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闲话茶与水

初入春の茶博客2018-04-09茶余饭后 989

  茶好喝,喝不厌,所以我喜欢喝茶,是个茶客。远山如黛,清风徐来,掬盏在手,茶香袅袅,心随流水去,身与白云闲,怡然自得,有一种“天凉好个秋”的感觉。如今,戒烟戒酒的越来越多,还没听说有戒茶的。人处于草木之中成为“茶”,这几十年来,所好未衰惟有茶,看来,全程陪同,清苦到底,惟有茶。
  喝茶,当然茶要好。什么是好茶?茶是自然的造化和人的智慧的奇妙结合。品种优良,外界生态因子的满足程度高,加上采制精细,贮藏得法,这茶肯定好。但我们常常碰到这样的情况,茶很好却并不好喝。那是冲泡的问题。
  首先,可能是水不好。泡茶很简单,但泡茶的学问很深,内容丰富,而泡茶择水是极致的讲究,是饮茶的一个非常重要的环节。
  说到茶就要想到水,茶离不开水,离开了水,茶就显示不出它的作用和价值。在茶客眼中,水是最具灵性的东西,它至纯至性,离开了它茶已不具真实的意义。这不仅是因为水是茶的色、香、味的载体,而且饮茶时,茶中各种物质的体现,愉悦快感的产生,无穷意会的回味,都是通过水来实现的。
  茶有各种茶,水有多种水,只有好茶、好水味才美。流传千古的茶谚“扬子江心水,蒙山顶上茶”,以及为世人津津乐道的杭州双绝--“龙井茶,虎跑水”,说的就是这个道理。因此,茶人历来很讲究泡茶用水
  唐·陆羽毕生嗜茶,茶事无所不通,是第一个写茶书的人,著世界第一部茶叶专著《茶经》,“天下益知饮茶矣”(“自从陆羽生人间,人间相学事春茶”),被祀为“茶神”,尊为“茶圣”,奉为“茶仙”。在《茶经》中,陆羽开创了评水的先河,对饮茶用水有精辟独到的论述:“其水,用山水上,江水中,井水下。其山水,拣乳泉、石池漫流者上……”此言非真知味者不能道。这是说,从岩洞上石钟乳滴下,在石池里经过沙石自然过滤的而且是漾溢漫流出来的泉水为最好。“漫流”是水在石池中终日缓慢流动,为活水,既保证泉水在石池里有足够的停留时间,又不会影响水中悬浮状颗粒沉淀下沉,因而池水得到了澄清,水质稳定。于今而论,陆羽“漫流者上”的说法也是符合水文地质科学的。泉从石出, 泉水叮咚,清活澄洁,甘冽宜茶,古人有不少吟咏泉水的清新佳绝的茶诗
  唐·张又新为学精博,长于文辞, 根据陆羽《茶经》的“五之煮”,略加发挥,著《煎茶水记》(又称《水经》),专论天下宜茶之水,记述称赞陆羽鉴水的神奇本领,记录品评分等排名的宜茶之水。前列品泉家刘伯刍次第水品,将宜茶之水分为七等,将扬子江南零水排第一;次列陆羽品尝各地的碧水清泉,排出二十名次,将庐山康王谷水帘水排第一。庐山康王谷帘泉(即三叠泉)发源于汉阳峰,中道因被岩山所阻,水流呈数百缕细水纷纷散落而下,远望似亮丽晶莹的珠帘悬挂谷中,“取茶煮之,浮云散雪之状,与井泉绝殊”。
  明·许次纾嗜茶之品鉴,深得茗柯至理,与陆羽《茶经》相表里,他自称“余斋居无事,颇有鸿渐之癖”,说自己和陆羽的喜好一样。在所著《茶疏·择水》中指出:“精茗蕴香,借水而发,无水不可与论茶也。”说的是水唤醒茶,茶因水而重生,茶离了水就没有意义了。
  明·张源志甘恬淡,性合幽栖,隐于山谷间,汲泉煮茗,以自愉快,无间寒暑,历三十年,疲精殚思,究茶指归,所著《茶录》,得茶中三昧,多有创见,认为再好的茶,无好水就难得其真味,水品与茶香,相和有妙理,把茶与水的关系说得很精深透辟:“茶者,水之神;水者,茶之体。非真水莫显其神,非精茶曷窥其体。”
  明·田艺蘅爱泉成痴,著《煮泉小品》论水,说好茶“若不得其水,且煮之不得其宜,虽佳弗佳也”。意思是,如果没有好水,且煮制不得法,好茶品也不一定能泡出好茶汤来。《煮泉小品》中所记的各种水质,多为作者亲尝,总结了泡茶用水的种种讲究,点评涉猎宽泛,见解独到,博雅宏富,情思冲淡,文采清越,读来余香满口,消受不尽。
  清代茶人张大复在他的《梅花草堂笔谈·试茶》中甚至把水品放在茶品之上:“茶性必发于水。八分之茶,遇十分之水,茶亦十分矣;八分之水,试十分之茶,茶只八分耳。”清·震钧博学多闻,性尤嗜茶。他认为,水能补茶之不足,“若不得佳茶,即中品而得好水,亦能发香”(震钧:《天咫偶闻》卷八《茶说》)。这就是说,若没有上等的茶,中等的茶遇到好水来泡,也能泡出好的香气来。这是深知茶与水之中的三昧者之论!
  “从来名士能评水”,古人论及饮茶用水的见解很多。除此之外,宋·欧阳修的《大明水记》、叶清臣的《述煮茶水品》,明·朱权的《茶谱》、徐献忠的《水品》、罗廪的《茶解》、熊明遇的《罗介茶记》等专著都有对饮茶用水、茶与水的关系以及水品鉴别的论述。宋徽宗赵佶嗜茶,不好好做皇帝,也醉心于品茶评水,编撰《大观茶论》,提出泡茶之水“以清、轻、甘、洁为美”。清乾隆帝不可一日无茶,是个品茗行家,特别讲究择水,为了品评天下名泉水质,特地命人精制了一只小银斗,并用银斗计量各种澄洁如玉的泉水,按水的比重从轻到重评定名次,认为北京玉泉水最轻,钦定为“天下第一泉”。
  曹雪芹是一位茶道高人,他在《红楼梦》第41回《贾宝玉品茶栊翠庵》中还有一段雪水烹茶的精彩文字,借天国茶仙妙玉娓娓道出:“妙玉执壶,只向海内斟了约有一杯。宝玉细细吃了,果觉轻纯无比,赏赞不绝……黛玉因问:‘这也是旧年的雨水?’妙玉冷笑道:‘你这么个人,竟是大俗人,连水也尝不出来!这是五年前我在玄墓蟠香寺住着,收的梅花上的雪,统共得了那一鬼脸青的花瓮一瓮,总舍不得吃,埋在地下,今年夏天才开了。我只吃过一回,这是第二回了。你怎么尝不出来?隔年蠲的雨水,哪有这样轻清?如何吃得!’”雪水洁净清灵,再加上梅花的凌寒吐艳,高洁暗香,用以烹煮香茗,具有怎样的高洁雅韵呢?
  总之,水质严重影响茶的色、香、味。茶性发于水,水为茶之母,佳茗配好水,方能相得益彰;有了好茶,若不得好水,佳茗也不佳;即使中品而得好水,亦能发香。可见,泡茶之水何等重要。
  我国历代名人、茶人为觅得泡茶好水,留下不少色彩纷呈的记述。陆羽、刘伯刍品水,都将无锡惠山泉列为第二,故称“天下第二泉”。惠山泉,“九峰灵气泄,三伏细流寒”,源头活水,晶莹甘冽,被赞为“人间灵液”,“茶得此水,皆尽芳味”。
  “水品古来差第一,天下不易第二泉。” 实际上,惠山泉分上、中、下三池,上池呈八角形,水质最佳;中池为方形,水质次之;下池最大,长方形,水质又次之。这一泓清泉,通过砂岩过滤,慢慢从石缝中流出,曾受到多少帝王将相、茶人骚客的青睐,无不以一品二泉之水为快,而且题咏不绝。苏东坡就是一位精于品茶论泉、烹茶煮水的茶道高人,他一生与茶泉难解难分,留下了诸多的茶事、泉事和茶诗、泉诗,他深谙“泉美茶香异”之理,“独携天上小团月,来试人间第二泉”。更有甚者,唐代李德裕,位居相位,政绩斐然,不饮京城水,垂青惠山泉,他烹茶不惜劳民伤财,责令专人从数千里的惠山汲泉后,即由驿骑站站传递不停至长安,时称“水递”(宋·唐庚《斗茶记》)。这也真有点像唐玄宗时杨贵妃的千里快骑送荔枝的穷奢极欲。皮日休就以杨贵妃爱吃新鲜荔枝,以驿道传荔枝的典故作诗讥讽他,诗中把李德裕的嗜饮惠山泉水与杨贵妃爱吃荔枝相类比:“丞相常思煮茗时,群侯催发只嫌迟。吴关去国三千里,莫笑杨妃爱荔枝。”(《题惠山泉》)
  历代茶人对水的品鉴有许多传说趣话,陆羽神鉴扬子江心南零水的故事就很神奇。《煎茶水记》(唐·张又新)载,一次,湖州刺史在扬州遇陆羽,便相邀同船而行至扬州驿。刺使知陆羽善茶,附近扬子江中心的南零水殊绝,煮茶极佳,即令军士驾小舟前去汲水。水取来,陆羽用勺舀起来,说:“这不是南零水,是临岸江中之水。”接着倒去一半,用勺舀起来一尝,说:“这才是江心南零水。”取水军士大惊失色,连忙伏地认错,据实禀告。原来是,从南零汲水返回途中因为小舟颠荡而把水洒了一半,故用岸边之水注满以充数。众人无不骇异折服。陆羽品水之神奇由此可见一斑。南零水被陆羽定为宜茶之水第七名,刘伯刍次第水品,将宜茶之水分为七等,认为最宜煎茶之水是扬子江心的中泠泉(即南零水),将其推列榜首。据今人研究考证,泉水和江水的比重、矿物质含量和比例、口感都不尽相同,对于品尝过天下名泉、味蕾发达的人来说,是有可能分辨出来的。
  王安石平生爱茶,品水评水的故事也为茶人津津乐道。明·冯梦龙的《警世通言》第三卷《王安石三难苏学士》中说,王安石幼年灯窗十载,晚年举发痰火之症,太医院官说用长江三峡的瞿塘中峡水引经,烹阳羡茶可治。当时,正逢苏东坡被谪迁黄州。荆公知东坡是四川眉州人氏,趁黄州眉州往来之便,烦东坡在瞿塘中峡汲水一瓮带回来泡茶治病。东坡领命。东坡思忖,黄州至眉州,一水之地,路正从瞿塘三峡过,现今夫人有恙,告假亲送家眷还乡,取得瞿塘中峡水,庶为两便。东坡怕迟慢,决定从陆路送家眷至半途夔州,令家眷自回,自己则在夔州换船下峡,取了中峡之水,转回黄州,方往东京。东坡乘舟经三峡,见峭壁千寻,沸波一线,想要做一篇《三峡赋》,结构不就。因连日鞍马困倦,凭几构思,不觉睡去,及至醒来,已是下峡,过了中峡了。东坡想起荆公汲水之托,要拨转船头取中峡之水。因三峡水流湍急,无法回溯,只好听信当地土人之言在下峡满满地汲了一瓮,用柔皮纸封固,亲手签押,星夜送到东京。荆公亲以衣袖拂拭,纸封打开。命童儿茶灶中煨火,用银铫汲水烹之。先取白定碗一只,投阳羡茶一撮。候汤如蟹眼,急取起倾入,荆公说此水并非自瞿塘中峡。东坡大惊,述土人之言,三峡相连,并无阻隔,上峡流于中峡,中峡流于下峡,昼夜不断,一般样水,难分好歹,实是取下峡之水,问老太师何以辨之?荆公道:“这瞿塘水性,出于《水经补注》。上峡水流太急,下峡水流太缓,惟中峡水流缓急相半,以上、中、下三峡之水烹阳羡茶,上峡味浓,下峡味淡,中峡浓淡之间。今茶色半晌方见,故知是下峡之水。”东坡闻言,离席谢罪。
  水质的优劣是有客观标准的。古人因限于历史条件,无论是以陆羽为代表的以水源分别优次,即“山水上,江水中,井水下”,还是以宋徽宗为代表的以味觉、视觉鉴别水之优劣,主张轻、清、甘、活、冽、洁,以及以清乾隆帝为代表的以水的轻重来判别,认为水轻的比重的好。这三种辨水见解和经验,从今天的科学角度来分析,都不无道理,但都存在其片面性和局限性。只有通过水化学及其他相关科学研究,测定水的物理性质和化学成分,才能科学地鉴定水质。我国有《生活饮用水卫生标准》(GB5749-2006),自来水一般都是经过水厂净化、消毒处理过的符合国家《生活饮用水卫生标准》的江河水或者是湖水,通常都是适合泡茶的。但用漂白粉消毒的自来水,气味很重,有较多的氯离子,会使茶中多酚类物质氧化,影响汤色,损其茶味。将自来水贮于清洁的无盖容器中静置24小时,待氯气自行挥发消失,即可煮沸泡茶。现在城市中流行的纯净水,硬度很低,透明度高,没有异味,用以泡茶,比自来水要好。然而,茶贵新,水贵活,无论是静置的自来水还是纯净水,都是死水,不是有源有流的活水,缺失溶解空气,用以泡茶,不能发其鲜馥,茶味逊色,无鲜灵感,没有山泉水泡茶的清香韵味。
  泡茶水源可以有多种,但必须要符合下列要求:
  1. 酸碱度(pH值)接近中性。pH值接近中性,不含低分子有机物和重金属的水,水分子团小,有很好的渗透、溶解作用,用这样的水泡茶是毫无问题的。茶水色泽对酸碱度的反应很敏感,用pH为7的中性水泡茶,汤色明亮;当pH>7时,汤色加深,水的酸度越大,泡出的茶水的色泽越深,直至变得暗黑失去茶汤滋味的鲜爽度;而pH<3,呈碱性时,与茶中的酸性物质会发生作用,从而茶汤出现浑浊甚至沉淀物。
  2. 泡茶要用软水,煮沸后水的总硬度不超过150 mg/L(相当于8 °dH)甚至低于90 mg/L(相当于5 °dH)。硬水中含有较多的钙、镁离子和矿物质。水的硬度影响水的pH值(酸碱度),而pH值又影响茶汤的色泽。水的硬度还影响茶叶有效成分的溶解度,影响茶汤滋味。用硬度高的水泡茶,茶叶有效成分的溶解度低,茶汤泛黄,产生浑浊,茶的滋味淡薄,香气减少。如果水中的铁离子含量过高,多酚类物质与铁作用茶汤就会变成黑褐色,甚至浮起一层“锈油”,失去饮用价值。
  对于天然水而言,硬度是指水中常见的钙、镁离子的总浓度。水的硬度一般换算成以每升水CaCO3的含量来衡量,即以CaCO3质量浓度表示,≤150 mg/L(相当于8 °dH)的水质为软水,>450mg/L(相当于25 °dH)的水质为硬水。也许,这个定义比较抽象,那么有一个简便的区分标准:在无污染的情况下,自然界中只有雪水、雨水和露水(即天水)才称得上是软水,其它如泉水、江水、河水、湖水和井水(即地水)等均为硬水,而地水经煮沸后就成软水了。
  用软水泡茶,汤色鲜亮,香高味醇。雪水是洁净清灵的软水,妙玉用在地下埋藏了五年之久的梅花上的雪水给宝玉泡茶,其味清醇无比,令人饮之忘俗。晚来天飘雪,客来茶当酒,新雪烹香茗,把盏话不休,更是雪天饮茶一大赏心乐事。
  3. 重金属和细菌、真菌指标必须符合饮用水的卫生标准,清洁无污染。
  4. 感官性状良好,无色、无臭、无异味,不含肉眼所能见到的悬浮微粒。透明度好,清澈纯净。
  第二,泡茶之水,除水质外,烧水、水温也很讲究,还要考虑到不同的茶叶应投茶有序,毋失其宜,以不同的变通方式冲泡。
  泡茶烧水,要大火急沸,不要文火慢煮,即“活水还须活火煮”。以刚煮沸之水,“以鱼目蟹眼连绎并跃为度”。若沸腾过久,即为“老水”,溶于水中的空气逸出殆尽,茶的鲜爽滋味就大为逊色。
  冲泡水温不是一成不变的,不同茶叶所需冲泡水温是不同的。比如绿茶因为未发酵,芽嫩,特别是各种细嫩的名茶,切忌用滚烫水冲泡把茶烫熟,以85℃为宜。这里说的85℃是指将水烧开之后,再冷却至所需要的温度。茶叶越嫩,冲泡的水温越低(比如,明前碧螺春用70℃左右的开水冲泡为宜),而且要以上投法(先汤后茶)操作,这样泡出的茶,色、香、味、韵俱全,茶中的维生素C也较少被破坏。各种花茶、红茶、低档绿茶,要用中投法(汤半下茶,复以汤满)或下投法(先茶后汤)以90℃水冲泡。泡这类茶如果水温低了,则茶中的有效成分渗出少,茶味淡薄。而乌龙茶、普洱茶、沱茶,则必须要用下投法(先茶后汤)以滚沸之水才能泡开,因为泡这类茶用量大,茶叶也比较粗老。
  第三,茶滋于水,水藉乎器,有了好茶、好水,还需好茶具。唐·陆羽《茶经》“四之器”载,中国的茶具有25种,按其造型可分为碗、盏、壶、杯等几类。选择何种茶具,可根据茶的不同品类、各自生活习惯、审美观念,各取所需。我很赞同鲁迅先生的见解:“喝好茶,是要用盖碗的。”(《喝茶》)
  喝茶讲究察色、闻香、品味、观形。以杯、壶泡茶,即使是紫砂壶泡茶,都不利于察色、观形,也不利于茶汤浓淡的调节。杯形茶具呈直筒状,茶泡在杯中嫩芽细叶全被焖熟了;若用大壶泡茶,茶易冷,香易散,不耐喝且失趣味。此外,茶泡久了,色败味失品质也会下降。因此,用杯、壶泡茶的不足是显而易见的。
  盖碗茶具上有盖、下有船、中有碗,三位一体,设计合理,造型独特,各有妙用。
  茶碗口大底小,注水方便,还能让茶叶沉积于底,添水时茶叶翻滚,易于泡出茶汁展示茶色和外形。
  茶船是茶碗的底座,使其接触桌面的面积扩大,给人以庄重感。茶碗承以茶船不但重心稳定不易翻船泼洒,而且不会烫坏桌面。茶船的宽边不但便于端茶,而且端茶不直接接触茶碗免受烫手之苦。如果碗里溢出茶水,有茶船接着,只会流入茶船,不会洒落在外,有桌面不流汤滴水不打湿衣服之妙。茶船正中有圆形凹坑,茶碗底足刚好嵌入使其散热慢,有利于浸出茶味。
  隆起的茶盖小于碗口,盖在外翻的碗内,不易滑落。茶盖看上去圆圆的,实际上是盖不严的,与碗口有一定缝隙,有利于热气适当散溢不致把茶芽焖熟又可保持碗中茶水的温度和色、香、味。盖顶有一个凸起的凹,有利于手指撮揭。可以通过揭盖闻香舒腑,观察茶叶的冲浸程度及碗中春色,可以根据茶叶的浸泡程度和水温高低调整茶盖盖在碗口的倾斜角度,还可以用茶盖在水面刮动,刮去浮沫,使整碗茶水上下翻转,轻刮则淡,重刮则浓,茶水的浓淡和温度因为茶盖的使用得以方便地调节,使茶香四溢,茶温适宜,方便品饮。茶碗器型开放,喝茶时不必揭盖,只需将盖子斜盖碗上,半张半合,便于凝聚茶香,同时茶末既可挡开不会入口,茶水又可徐徐送入口中,还可根据个人对喝茶的喜好随意调控茶水入口的角度和位置、水流的大小和力度,姿态优雅,别具妙趣。
  精致的盖碗其壁厚还有讲究,外翻的碗口壁薄,嘴唇接触惬意品饮有舒适感,而碗壁较厚缓慢的散热促使茶味浸出并有利于保持茶水的温度;底座厚实,增加稳重,延缓嵌入的茶碗底足的散热,对浸出茶味和保持茶温有利,而边沿较薄,端茶手感适意。
  总体来说,用盖碗茶具泡茶,简单实用,在察色、闻香、品味、观形等方面表现俱佳,适合泡任何茶,没有什么茶是盖碗不适合泡的。
  取蒙顶甘露3g于盖碗中,将猛火烧至鱼眼沸的山泉水凉至80℃,沿碗口边切线方向高冲注入150ml(茶水比1 : 50,若冲泡乌龙茶,则茶水比1 : 25),碗盖斜扣碗口,使碗盖一侧高出碗口有缝隙,过3min后品饮至茶水剩1/3时续水。这样的一碗茶,涩味的茶多酚、鲜味的氨基酸、苦味的咖啡碱、甜味的糖类等呈味成分组成应是调和平衡的,汤色的深浅明暗和汤味的浓淡爽涩应是恰到好处的。
  总之,泡一杯好茶,需要做到茶、水、火、器四者相配,缺一不可。
  百姓开门七件事:柴米油盐酱醋茶。无论过去还是现在乃至未来,茶作为日常生活的必需品,总将伴随我们左右,为我们的生活增添乐趣,而会泡茶,懂喝茶,会让我们的心灵走进一个充满闲情逸趣,韵高致静的美妙世界……

文章关键词
泡茶所用的水
什么水泡茶最好
泡茶用什么水最好
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