闲话茶与水

　　茶好喝，喝不厌，所以我喜欢喝茶，是个茶客。远山如黛，清风徐来，掬盏在手，茶香袅袅，心随流水去，身与白云闲，怡然自得，有一种“天凉好个秋”的感觉。如今，戒烟戒酒的越来越多，还没听说有戒茶的。人处于草木之中成为“茶”，这几十年来，所好未衰惟有茶，看来，全程陪同，清苦到底，惟有茶。
　　喝茶，当然茶要好。什么是好茶？茶是自然的造化和人的智慧的奇妙结合。品种优良，外界生态因子的满足程度高，加上采制精细，贮藏得法，这茶肯定好。但我们常常碰到这样的情况，茶很好却并不好喝。那是冲泡的问题。
　　首先，可能是水不好。泡茶很简单，但泡茶的学问很深，内容丰富，而泡茶择水是极致的讲究，是饮茶的一个非常重要的环节。
　　说到茶就要想到水，茶离不开水，离开了水，茶就显示不出它的作用和价值。在茶客眼中，水是最具灵性的东西，它至纯至性，离开了它茶已不具真实的意义。这不仅是因为水是茶的色、香、味的载体，而且饮茶时，茶中各种物质的体现，愉悦快感的产生，无穷意会的回味，都是通过水来实现的。
　　茶有各种茶，水有多种水，只有好茶、好水味才美。流传千古的茶谚“扬子江心水，蒙山顶上茶”，以及为世人津津乐道的杭州双绝--“龙井茶，虎跑水”，说的就是这个道理。因此，茶人历来很讲究泡茶用水。
　　唐·陆羽毕生嗜茶，茶事无所不通，是第一个写茶书的人，著世界第一部茶叶专著《茶经》，“天下益知饮茶矣”（“自从陆羽生人间，人间相学事春茶”），被祀为“茶神”，尊为“茶圣”，奉为“茶仙”。在《茶经》中，陆羽开创了评水的先河，对饮茶用水有精辟独到的论述：“其水，用山水上，江水中，井水下。其山水，拣乳泉、石池漫流者上……”此言非真知味者不能道。这是说，从岩洞上石钟乳滴下，在石池里经过沙石自然过滤的而且是漾溢漫流出来的泉水为最好。“漫流”是水在石池中终日缓慢流动，为活水，既保证泉水在石池里有足够的停留时间，又不会影响水中悬浮状颗粒沉淀下沉，因而池水得到了澄清，水质稳定。于今而论，陆羽“漫流者上”的说法也是符合水文地质科学的。泉从石出， 泉水叮咚，清活澄洁，甘冽宜茶，古人有不少吟咏泉水的清新佳绝的茶诗。
　　唐·张又新为学精博，长于文辞, 根据陆羽《茶经》的“五之煮”，略加发挥，著《煎茶水记》（又称《水经》），专论天下宜茶之水，记述称赞陆羽鉴水的神奇本领，记录品评分等排名的宜茶之水。前列品泉家刘伯刍次第水品，将宜茶之水分为七等，将扬子江南零水排第一；次列陆羽品尝各地的碧水清泉，排出二十名次，将庐山康王谷水帘水排第一。庐山康王谷帘泉（即三叠泉）发源于汉阳峰，中道因被岩山所阻，水流呈数百缕细水纷纷散落而下，远望似亮丽晶莹的珠帘悬挂谷中，“取茶煮之，浮云散雪之状，与井泉绝殊”。
　　明·许次纾嗜茶之品鉴，深得茗柯至理，与陆羽《茶经》相表里，他自称“余斋居无事，颇有鸿渐之癖”，说自己和陆羽的喜好一样。在所著《茶疏·择水》中指出：“精茗蕴香，借水而发，无水不可与论茶也。”说的是水唤醒茶，茶因水而重生，茶离了水就没有意义了。
　　明·张源志甘恬淡，性合幽栖，隐于山谷间，汲泉煮茗，以自愉快，无间寒暑，历三十年，疲精殚思，究茶指归，所著《茶录》，得茶中三昧，多有创见，认为再好的茶，无好水就难得其真味，水品与茶香，相和有妙理，把茶与水的关系说得很精深透辟：“茶者，水之神；水者，茶之体。非真水莫显其神，非精茶曷窥其体。”
　　明·田艺蘅爱泉成痴，著《煮泉小品》论水，说好茶“若不得其水，且煮之不得其宜，虽佳弗佳也”。意思是，如果没有好水，且煮制不得法，好茶品也不一定能泡出好茶汤来。《煮泉小品》中所记的各种水质，多为作者亲尝，总结了泡茶用水的种种讲究，点评涉猎宽泛，见解独到，博雅宏富，情思冲淡，文采清越，读来余香满口，消受不尽。
　　清代茶人张大复在他的《梅花草堂笔谈·试茶》中甚至把水品放在茶品之上：“茶性必发于水。八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣；八分之水，试十分之茶，茶只八分耳。”清·震钧博学多闻，性尤嗜茶。他认为，水能补茶之不足，“若不得佳茶，即中品而得好水，亦能发香”（震钧：《天咫偶闻》卷八《茶说》）。这就是说，若没有上等的茶，中等的茶遇到好水来泡，也能泡出好的香气来。这是深知茶与水之中的三昧者之论！
　　“从来名士能评水”，古人论及饮茶用水的见解很多。除此之外，宋·欧阳修的《大明水记》、叶清臣的《述煮茶水品》，明·朱权的《茶谱》、徐献忠的《水品》、罗廪的《茶解》、熊明遇的《罗介茶记》等专著都有对饮茶用水、茶与水的关系以及水品鉴别的论述。宋徽宗赵佶嗜茶，不好好做皇帝，也醉心于品茶评水，编撰《大观茶论》，提出泡茶之水“以清、轻、甘、洁为美”。清乾隆帝不可一日无茶，是个品茗行家，特别讲究择水，为了品评天下名泉水质，特地命人精制了一只小银斗，并用银斗计量各种澄洁如玉的泉水，按水的比重从轻到重评定名次，认为北京玉泉水最轻，钦定为“天下第一泉”。
　　曹雪芹是一位茶道高人，他在《红楼梦》第41回《贾宝玉品茶栊翠庵》中还有一段雪水烹茶的精彩文字，借天国茶仙妙玉娓娓道出：“妙玉执壶，只向海内斟了约有一杯。宝玉细细吃了，果觉轻纯无比，赏赞不绝……黛玉因问：‘这也是旧年的雨水？’妙玉冷笑道：‘你这么个人，竟是大俗人，连水也尝不出来！这是五年前我在玄墓蟠香寺住着，收的梅花上的雪，统共得了那一鬼脸青的花瓮一瓮，总舍不得吃，埋在地下，今年夏天才开了。我只吃过一回，这是第二回了。你怎么尝不出来？隔年蠲的雨水，哪有这样轻清？如何吃得！’”雪水洁净清灵，再加上梅花的凌寒吐艳，高洁暗香，用以烹煮香茗，具有怎样的高洁雅韵呢？
　　总之，水质严重影响茶的色、香、味。茶性发于水，水为茶之母，佳茗配好水，方能相得益彰；有了好茶，若不得好水，佳茗也不佳；即使中品而得好水，亦能发香。可见，泡茶之水何等重要。
　　我国历代名人、茶人为觅得泡茶好水，留下不少色彩纷呈的记述。陆羽、刘伯刍品水，都将无锡惠山泉列为第二，故称“天下第二泉”。惠山泉，“九峰灵气泄，三伏细流寒”，源头活水，晶莹甘冽，被赞为“人间灵液”，“茶得此水，皆尽芳味”。
　　“水品古来差第一，天下不易第二泉。” 实际上，惠山泉分上、中、下三池，上池呈八角形，水质最佳；中池为方形，水质次之；下池最大，长方形，水质又次之。这一泓清泉，通过砂岩过滤，慢慢从石缝中流出，曾受到多少帝王将相、茶人骚客的青睐，无不以一品二泉之水为快，而且题咏不绝。苏东坡就是一位精于品茶论泉、烹茶煮水的茶道高人，他一生与茶泉难解难分，留下了诸多的茶事、泉事和茶诗、泉诗，他深谙“泉美茶香异”之理，“独携天上小团月，来试人间第二泉”。更有甚者，唐代李德裕，位居相位，政绩斐然，不饮京城水，垂青惠山泉，他烹茶不惜劳民伤财，责令专人从数千里的惠山汲泉后，即由驿骑站站传递不停至长安，时称“水递”（宋·唐庚《斗茶记》）。这也真有点像唐玄宗时杨贵妃的千里快骑送荔枝的穷奢极欲。皮日休就以杨贵妃爱吃新鲜荔枝，以驿道传荔枝的典故作诗讥讽他，诗中把李德裕的嗜饮惠山泉水与杨贵妃爱吃荔枝相类比：“丞相常思煮茗时，群侯催发只嫌迟。吴关去国三千里，莫笑杨妃爱荔枝。”（《题惠山泉》）
　　历代茶人对水的品鉴有许多传说趣话，陆羽神鉴扬子江心南零水的故事就很神奇。《煎茶水记》（唐·张又新）载，一次，湖州刺史在扬州遇陆羽，便相邀同船而行至扬州驿。刺使知陆羽善茶，附近扬子江中心的南零水殊绝，煮茶极佳，即令军士驾小舟前去汲水。水取来，陆羽用勺舀起来，说：“这不是南零水，是临岸江中之水。”接着倒去一半，用勺舀起来一尝，说：“这才是江心南零水。”取水军士大惊失色，连忙伏地认错，据实禀告。原来是，从南零汲水返回途中因为小舟颠荡而把水洒了一半，故用岸边之水注满以充数。众人无不骇异折服。陆羽品水之神奇由此可见一斑。南零水被陆羽定为宜茶之水第七名，刘伯刍次第水品，将宜茶之水分为七等，认为最宜煎茶之水是扬子江心的中泠泉（即南零水），将其推列榜首。据今人研究考证，泉水和江水的比重、矿物质含量和比例、口感都不尽相同，对于品尝过天下名泉、味蕾发达的人来说，是有可能分辨出来的。
　　王安石平生爱茶，品水评水的故事也为茶人津津乐道。明·冯梦龙的《警世通言》第三卷《王安石三难苏学士》中说，王安石幼年灯窗十载，晚年举发痰火之症，太医院官说用长江三峡的瞿塘中峡水引经，烹阳羡茶可治。当时，正逢苏东坡被谪迁黄州。荆公知东坡是四川眉州人氏，趁黄州眉州往来之便，烦东坡在瞿塘中峡汲水一瓮带回来泡茶治病。东坡领命。东坡思忖，黄州至眉州，一水之地，路正从瞿塘三峡过，现今夫人有恙，告假亲送家眷还乡，取得瞿塘中峡水，庶为两便。东坡怕迟慢，决定从陆路送家眷至半途夔州，令家眷自回，自己则在夔州换船下峡，取了中峡之水，转回黄州，方往东京。东坡乘舟经三峡，见峭壁千寻，沸波一线，想要做一篇《三峡赋》，结构不就。因连日鞍马困倦，凭几构思，不觉睡去，及至醒来，已是下峡，过了中峡了。东坡想起荆公汲水之托，要拨转船头取中峡之水。因三峡水流湍急，无法回溯，只好听信当地土人之言在下峡满满地汲了一瓮，用柔皮纸封固，亲手签押，星夜送到东京。荆公亲以衣袖拂拭，纸封打开。命童儿茶灶中煨火，用银铫汲水烹之。先取白定碗一只，投阳羡茶一撮。候汤如蟹眼，急取起倾入，荆公说此水并非自瞿塘中峡。东坡大惊，述土人之言，三峡相连，并无阻隔，上峡流于中峡，中峡流于下峡，昼夜不断，一般样水，难分好歹，实是取下峡之水，问老太师何以辨之？荆公道：“这瞿塘水性，出于《水经补注》。上峡水流太急，下峡水流太缓，惟中峡水流缓急相半，以上、中、下三峡之水烹阳羡茶，上峡味浓，下峡味淡，中峡浓淡之间。今茶色半晌方见，故知是下峡之水。”东坡闻言，离席谢罪。
　　水质的优劣是有客观标准的。古人因限于历史条件，无论是以陆羽为代表的以水源分别优次，即“山水上，江水中，井水下”，还是以宋徽宗为代表的以味觉、视觉鉴别水之优劣，主张轻、清、甘、活、冽、洁，以及以清乾隆帝为代表的以水的轻重来判别，认为水轻的比重的好。这三种辨水见解和经验，从今天的科学角度来分析，都不无道理，但都存在其片面性和局限性。只有通过水化学及其他相关科学研究，测定水的物理性质和化学成分，才能科学地鉴定水质。我国有《生活饮用水卫生标准》（GB5749-2006），自来水一般都是经过水厂净化、消毒处理过的符合国家《生活饮用水卫生标准》的江河水或者是湖水，通常都是适合泡茶的。但用漂白粉消毒的自来水，气味很重，有较多的氯离子，会使茶中多酚类物质氧化，影响汤色，损其茶味。将自来水贮于清洁的无盖容器中静置24小时，待氯气自行挥发消失，即可煮沸泡茶。现在城市中流行的纯净水，硬度很低，透明度高，没有异味，用以泡茶，比自来水要好。然而，茶贵新，水贵活，无论是静置的自来水还是纯净水，都是死水，不是有源有流的活水，缺失溶解空气，用以泡茶，不能发其鲜馥，茶味逊色，无鲜灵感，没有山泉水泡茶的清香韵味。
　　泡茶水源可以有多种，但必须要符合下列要求：
　　1. 酸碱度（pH值）接近中性。pH值接近中性，不含低分子有机物和重金属的水，水分子团小，有很好的渗透、溶解作用，用这样的水泡茶是毫无问题的。茶水色泽对酸碱度的反应很敏感，用pH为7的中性水泡茶，汤色明亮；当pH＞7时，汤色加深，水的酸度越大，泡出的茶水的色泽越深，直至变得暗黑失去茶汤滋味的鲜爽度；而pH＜3，呈碱性时，与茶中的酸性物质会发生作用，从而茶汤出现浑浊甚至沉淀物。
　　2. 泡茶要用软水，煮沸后水的总硬度不超过150 mg/L（相当于8 °dH）甚至低于90 mg/L（相当于5 °dH）。硬水中含有较多的钙、镁离子和矿物质。水的硬度影响水的pH值（酸碱度），而pH值又影响茶汤的色泽。水的硬度还影响茶叶有效成分的溶解度，影响茶汤滋味。用硬度高的水泡茶，茶叶有效成分的溶解度低，茶汤泛黄，产生浑浊，茶的滋味淡薄，香气减少。如果水中的铁离子含量过高，多酚类物质与铁作用茶汤就会变成黑褐色，甚至浮起一层“锈油”，失去饮用价值。
　　对于天然水而言，硬度是指水中常见的钙、镁离子的总浓度。水的硬度一般换算成以每升水CaCO3的含量来衡量，即以CaCO3质量浓度表示，≤150 mg/L（相当于8 °dH）的水质为软水，＞450mg/L（相当于25 °dH）的水质为硬水。也许，这个定义比较抽象，那么有一个简便的区分标准：在无污染的情况下，自然界中只有雪水、雨水和露水（即天水）才称得上是软水，其它如泉水、江水、河水、湖水和井水（即地水）等均为硬水，而地水经煮沸后就成软水了。
　　用软水泡茶，汤色鲜亮，香高味醇。雪水是洁净清灵的软水，妙玉用在地下埋藏了五年之久的梅花上的雪水给宝玉泡茶，其味清醇无比，令人饮之忘俗。晚来天飘雪，客来茶当酒，新雪烹香茗，把盏话不休，更是雪天饮茶一大赏心乐事。
　　3. 重金属和细菌、真菌指标必须符合饮用水的卫生标准，清洁无污染。
　　4. 感官性状良好，无色、无臭、无异味，不含肉眼所能见到的悬浮微粒。透明度好，清澈纯净。
　　第二，泡茶之水，除水质外，烧水、水温也很讲究，还要考虑到不同的茶叶应投茶有序，毋失其宜，以不同的变通方式冲泡。
　　泡茶烧水，要大火急沸，不要文火慢煮，即“活水还须活火煮”。以刚煮沸之水，“以鱼目蟹眼连绎并跃为度”。若沸腾过久，即为“老水”，溶于水中的空气逸出殆尽，茶的鲜爽滋味就大为逊色。
　　冲泡水温不是一成不变的，不同茶叶所需冲泡水温是不同的。比如绿茶因为未发酵，芽嫩，特别是各种细嫩的名茶，切忌用滚烫水冲泡把茶烫熟，以85℃为宜。这里说的85℃是指将水烧开之后，再冷却至所需要的温度。茶叶越嫩，冲泡的水温越低（比如，明前碧螺春用70℃左右的开水冲泡为宜），而且要以上投法（先汤后茶）操作，这样泡出的茶，色、香、味、韵俱全，茶中的维生素C也较少被破坏。各种花茶、红茶、低档绿茶，要用中投法（汤半下茶，复以汤满）或下投法（先茶后汤）以90℃水冲泡。泡这类茶如果水温低了，则茶中的有效成分渗出少，茶味淡薄。而乌龙茶、普洱茶、沱茶，则必须要用下投法（先茶后汤）以滚沸之水才能泡开，因为泡这类茶用量大，茶叶也比较粗老。
　　第三，茶滋于水，水藉乎器，有了好茶、好水，还需好茶具。唐·陆羽《茶经》“四之器”载，中国的茶具有25种，按其造型可分为碗、盏、壶、杯等几类。选择何种茶具，可根据茶的不同品类、各自生活习惯、审美观念，各取所需。我很赞同鲁迅先生的见解：“喝好茶，是要用盖碗的。”（《喝茶》）
　　喝茶讲究察色、闻香、品味、观形。以杯、壶泡茶，即使是紫砂壶泡茶，都不利于察色、观形，也不利于茶汤浓淡的调节。杯形茶具呈直筒状，茶泡在杯中嫩芽细叶全被焖熟了；若用大壶泡茶，茶易冷，香易散，不耐喝且失趣味。此外，茶泡久了，色败味失品质也会下降。因此，用杯、壶泡茶的不足是显而易见的。
　　盖碗茶具上有盖、下有船、中有碗，三位一体，设计合理，造型独特，各有妙用。
　　茶碗口大底小，注水方便，还能让茶叶沉积于底，添水时茶叶翻滚，易于泡出茶汁展示茶色和外形。
　　茶船是茶碗的底座，使其接触桌面的面积扩大，给人以庄重感。茶碗承以茶船不但重心稳定不易翻船泼洒，而且不会烫坏桌面。茶船的宽边不但便于端茶，而且端茶不直接接触茶碗免受烫手之苦。如果碗里溢出茶水，有茶船接着，只会流入茶船，不会洒落在外，有桌面不流汤滴水不打湿衣服之妙。茶船正中有圆形凹坑，茶碗底足刚好嵌入使其散热慢，有利于浸出茶味。
　　隆起的茶盖小于碗口，盖在外翻的碗内，不易滑落。茶盖看上去圆圆的，实际上是盖不严的，与碗口有一定缝隙，有利于热气适当散溢不致把茶芽焖熟又可保持碗中茶水的温度和色、香、味。盖顶有一个凸起的凹，有利于手指撮揭。可以通过揭盖闻香舒腑，观察茶叶的冲浸程度及碗中春色，可以根据茶叶的浸泡程度和水温高低调整茶盖盖在碗口的倾斜角度，还可以用茶盖在水面刮动，刮去浮沫，使整碗茶水上下翻转，轻刮则淡，重刮则浓，茶水的浓淡和温度因为茶盖的使用得以方便地调节，使茶香四溢，茶温适宜，方便品饮。茶碗器型开放，喝茶时不必揭盖，只需将盖子斜盖碗上，半张半合，便于凝聚茶香，同时茶末既可挡开不会入口，茶水又可徐徐送入口中，还可根据个人对喝茶的喜好随意调控茶水入口的角度和位置、水流的大小和力度，姿态优雅，别具妙趣。
　　精致的盖碗其壁厚还有讲究，外翻的碗口壁薄，嘴唇接触惬意品饮有舒适感，而碗壁较厚缓慢的散热促使茶味浸出并有利于保持茶水的温度；底座厚实，增加稳重，延缓嵌入的茶碗底足的散热，对浸出茶味和保持茶温有利，而边沿较薄，端茶手感适意。
　　总体来说，用盖碗茶具泡茶，简单实用，在察色、闻香、品味、观形等方面表现俱佳，适合泡任何茶，没有什么茶是盖碗不适合泡的。
　　取蒙顶甘露3g于盖碗中，将猛火烧至鱼眼沸的山泉水凉至80℃，沿碗口边切线方向高冲注入150ml（茶水比1 : 50，若冲泡乌龙茶，则茶水比1 : 25），碗盖斜扣碗口，使碗盖一侧高出碗口有缝隙，过3min后品饮至茶水剩1/3时续水。这样的一碗茶，涩味的茶多酚、鲜味的氨基酸、苦味的咖啡碱、甜味的糖类等呈味成分组成应是调和平衡的，汤色的深浅明暗和汤味的浓淡爽涩应是恰到好处的。
　　总之，泡一杯好茶，需要做到茶、水、火、器四者相配，缺一不可。
　　百姓开门七件事：柴米油盐酱醋茶。无论过去还是现在乃至未来，茶作为日常生活的必需品，总将伴随我们左右，为我们的生活增添乐趣，而会泡茶，懂喝茶，会让我们的心灵走进一个充满闲情逸趣，韵高致静的美妙世界……