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“开水白菜”,川菜麻辣王国中的“清水芙蓉”

初入春の茶博客2018-04-15茶话人生 1427

  说起“开水白菜”,使我想起童年往事。在四川,走亲访友叫“走人户”,乡下走人户,一进门主人便要热情地给客人“烧开水”。那“开水”并非普通的开水,而是一碗糖水蛋,有的还放一坨猪油,浮在水面油光闪闪!
  “开水白菜”的“开水”也不是普通的开水。这道菜看上去简单至极,就是清水里泡着几棵白菜心而已,但它却是川菜中一款咸味汤菜的巧烹灵调的极品,清淡鲜美得令人叫绝的名菜,堪称麻辣王国中的“清水芙蓉”!
  相传“开水白菜”是由中国近代美食家、川菜“姑姑筵”开宗立派大宗师黄敬临创制的。针对当年贬损川菜“只会麻辣,粗俗土气”的说法,黄敬临以绝世灵想,无传承无源流地创制了“开水白菜”,平凡见绝妙,惊鸿一瞥,被奉为菜中神品,令天下人对川菜折腰心服。
  雅士名厨黄敬临创制的“开水白菜”,把极繁和极简归至化境,代表了川菜的最高境界。其菜谱已经失传,老饕们津津乐道,口口相传,大致情况是这样的:
  “开水白菜”的“开水”实则是清汤,清如开水一般,一星油花也不见,但吃在嘴里,却清鲜味美至极。此菜的烹调不易,关键在于制汤。汤为百鲜之源,无汤不成菜,无菜不用汤,佳肴珍馐都要靠汤来佐之以鲜调之以味,清汤则用于高档菜肴的提鲜增味,更是被川厨们运用得淋漓尽致。
  常言道,“戏子的腔,厨子的汤”,好的厨师都是十分讲究制汤调味的,这也是衡量厨师技术水平高低的标准。制汤在饮食行业里俗称吊汤,“菜好烧,汤难吊”,是历代厨师的经验之谈。吊汤与戏子吊嗓子一样,是厨子天天要练的基本功,制作技艺精湛,操作过程精细,是我国烹调技术的一朵奇葩。
  “开水白菜”的“开水”即清汤是用新鲜味美、营养丰富的动物性原料,加水煮熬,渗出原料中的鲜味等营养物质,取其精华而形成的香醇味鲜的汤汁。清汤的制作是很复杂的一个体系,分煮、扫、坠三步曲。
  煮汤:原料以鸡为主,无鸡不鲜,鸡的用量一定要足,必须是现杀后体重在1.5千克以上的老母鸡,越老越好,再配以鸭子、火腿、肘子、龙骨、干贝等,有的还加入“鲜味之王”的鸡菌提鲜。把鸡、鸭、肘子剁开,反复漂洗直至不见血水,剔去鸡鸭油,剁去鸡鸭爪,冷水下锅。用中火烧开,不断撇去浮沫,加葱节、姜片、料酒去腥增鲜。立即改用小火保持汤面微开不沸,即所谓“菊花心”状态,但火力又不能过小,火太小了原料内的蛋白质等物质不容易溢出,影响汤汁鲜味和质量,相反,火力也不能过大,火大了汤面沸腾,汤汁容易变白浑浊,失掉澄清的特色。小火慢慢煮熬4-6小时将原料捞出,汤汁用纱布过滤,去除渣滓,即成鲜醇、澄清的汤汁。
  要注意的是,原料以整块整只为宜,与冷水同时下锅,水量要一次性加足,中途不能加冷水,否则原料遇冷收缩,原料受热的均衡受到破坏,影响原料内呈鲜物质的释放。若沸水入锅,原料的表面骤受高温,蛋白质容易凝固,不能大量溶于汤中,汤汁不易达到鲜醇的程度。同样,也不能先加盐,因为盐具有渗透作用,会渗透进入原料内部,排出原料内的水分,蛋白质容易凝固,汤汁不浓,鲜味不足。煮汤过程应始终小火,保持似开不开的状况。
  扫汤:将猪瘦肉洗净切细,剁成泥,捶成茸,剔去筋,然后灌以鲜汤、姜葱水搅成稠糊状。在重新加热开始时就将肉茸投入已过滤好的汤中,使其均匀快速四散,用中火升温,同时用勺子沿一个方向缓缓地不断搅动。待汤将沸时,立即改用小火(不能使汤翻滚),这时会出现奇妙的景观,汤中的悬浮物会争先恐后地吸附在肉茸上,当肉茸粘连着汤中的悬浮颗粒及沉淀物浮上汤面时,用漏勺把肉茸及时捞出来,漏勺的网眼要细,才能把肉茸及颗粒彻底捞干净,捞出的肉茸挤干汤汁,留待后用。
  再改用去皮鸡胸脯肉茸放入如法制作,直至汤清油净,状如开水,清澈透明,略带黄色,“开水”基本制成。捞起的鸡茸也要挤干待用。期间要用细网漏勺配合及时清理浮沫。
  坠汤:将扫汤后挤干汤汁的肉茸、鸡茸用清水漂洗去除粘附物,用纱布包好,待汤汁微沸时,把包好的肉茸放在汤中,微火慢熬,让肉茸中的鲜香充分析出溶于汤中以增鲜。坠汤一两个小时后,将汤汁用绢筛过滤,清鲜淡雅、清澈见底的“开水”制成,待用。
  “开水”中的白菜,只取大白菜的那点黄白色的嫩心。岁末冬至,打霜以后,在菜地里选取卷紧的黄芽白当天成菜(经霜后,白菜才有回甜,不过夜,白菜才算鲜嫩)。剥去外层,只留菜心。把菜心根部在汤里浸泡一下,让外面的菜茎软化,然后轻轻剥开三四片,根部不能断开,如睡莲初开,平放于网漏上,用细银针在菜心上反复穿刺,使白菜从外到内充满肉眼难见的气孔。再用吊好的滚热清汤即“开水”浇淋,白菜受热逐渐散开成花瓣状,不断浇淋直至白菜烫熟。烫过白菜的“开水”另作他用,不能用回“开水白菜”成品之中。将烫好的菜心垫在汤碗底,缓缓加入“开水”,菜品即成。
  做好的“开水白菜”,汤清澈见底,菜嫩绿清鲜,菜茎菜叶一如新生,没有半点煮烫的痕迹。你以为就是一棵生的白菜,而一碗清汤,与平常的开水也没什么不同,平平常常,朴实无华,但却清香扑鼻,入口清爽鲜醇,鲜美异常,惊为人间绝味,原来这样好吃!
  把平常无奇、无滋无味的草根蔬菜做成人间致美之味,用极其繁复的工序只呈现出它的本真面目,至繁到至简,洗净铅华见真醇,绚烂之极终究化为平淡。这碗“开水白菜”中蕴含着生活与人生的大境界!浓到极致是平淡,人生有味是清欢,就如杨绛先生在《一百岁感言》中所说:“我们曾如此渴望命运的波澜,到最后才发现:人生最曼妙的风景,竟是内心的淡定与从容。”
  民以食为天,食以味为先,好吃是人的天性,从美食中多得到一点体验和感受,人的天性就会多得到一些自由和快乐。在成都,我曾在府南河边的银杏川菜馆、紫荆北路的成都映象川菜馆和华兴街的盘飧市吃过“开水白菜”,并没有很特别的感觉,甚至有些失望。经了解,原来现今大多川菜馆里都无法按照古法复原“开水白菜”,比如吊汤,其中的精要与微妙,变化与境界,许多厨师穷尽一生,也只得到粗略的一二。川菜一代宗师黄敬临创制的“开水白菜”如今已成绝响,成了传说中的味道,也成了不少美食家心中高山仰止的神话。
  但是,人生如果能达到“开水白菜”的境界,也就自在快乐了。

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