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宋代斗茶,宋朝文人界制霸之一绝

初入春の茶博客2018-02-11茶余饭后 948

  宋人的烹茶法,跟明代以来才形成的泡茶法不同。我们现在喝的叫“散茶”,宋人喝的叫“团茶”,即茶叶采摘之后经过繁复的工序制成茶饼。烹茶时,再将团茶研成茶末,置于碗底,然后用沸水冲成茶汤,同时用茶筅快速击拂茶汤,使之发泡,泡沫浮于汤面——跟今人冲调咖啡差不多。这个过程叫做“点茶”。
  宋人点茶,对茶末质量、水质、火候、茶具都非常讲究。宋人认为,茶末以白色者为上品,研磨得越细越好,这样点茶时茶末才能“入汤轻泛”,发泡充分;水以山泉为上佳,“其次则井水之常汲者为可用”;火候也极重要,宋人说“候汤最难,未熟则末浮,过熟则茶沉”,以水刚过二沸为恰到好处;盛茶的茶具以建盏为宜,“茶色白,宜黑盏。建安所造者,绀黑,纹如兔毫,其坯甚厚,熤之久热难冷,最为要用。出他处者,或薄,或色紫,皆不及也”。最后,点出来的茶汤,以汤色纯白、汤花(汤面泛起的泡沫)鲜白、久聚不散为最佳。
  宋人将点茶的技艺,发挥到极致,又形成了一种叫做“分茶”的高超茶艺。出色的分茶高手,能够通过茶末与沸水的反应,在茶碗中冲出各种栩栩如生的图案,成书于北宋的《清异录》记述说,“近世有下汤运匕,别施妙诀,使茶纹水脉成物象者,禽兽、虫鱼、花草之属纤巧如画,但须臾即就幻灭。此茶之变也,时人谓之‘茶百戏’。”有点像今日咖啡馆玩的花式咖啡:利用咖啡与牛奶、茶、巧克力的不同颜色,调配出有趣的图案。
  宋朝也流行“斗茶”,不论是下层社会的市井人物,还是上流社会的士大夫,只要有闲暇,都喜欢坐下来,摆上各种茶具,煮水点茶,看谁的茶叶、茶水出众,茶艺更高超。今天我们还可以从一些宋元画作中看到宋人斗茶的盛况,如南宋刘松年的《茗园赌市图》、钱选的《品茶图》、元初赵孟頫的《斗茶图》。宋人斗茶主要是“斗色斗浮”,即以茶汤的颜色与冲出来的茶沫决胜负,茶色“以纯白为上真,青白为次,灰白次之,黄白又次之”;茶沫以“咬盏”为佳,所谓“咬盏”,即汤面“乳雾汹涌,溢盏而起,周回凝而不动,谓之咬盏”。
  对宋人来说,点茶不仅是一种技艺,更是“解与尘心消百事”的生活之道。许多宋朝士大夫都撰文述说茶道,如蔡襄著有《茶录》,黄儒著有《品茶要录》,周绛著有《补茶经》。宋代的点茶之道,传入日本,便成了现在我们还能看到的日本抹茶。日本《类聚名物考》说,“茶道之起,由宋传入”。倒是在中国本土,由于明代废了团茶,改用散茶,点茶技艺自此衰落。从团茶到散叶,本是由繁入简,不过数百年演化下来,散茶的泡茶法也能形成繁复的茶艺,最典型者,莫如今日的“潮汕功夫茶”。

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